Galicia) Cuando Xerardo Rodríguez nos habla del Mar, la Tierra y el Arte...
He aquí tres conceptos que, bien mezclados, resultan ser uno de los principales atractivos turísticos del país. Sí, te hablo de la unión del paisaje y la gastronomía, dos de los motivos esenciales del por qué la gente viene a mí Tierra. Hoy trataré de unirlos para convencer a los indecisos, que suelen ser los grandes desconocedores de Galicia.
Como ese chico que va de moderno en la cocina, el que nos llamó talibanes de los fogones pero reconoce que tenemos una despensa brutal. El mismo que tuesta la centolla en un “wok” y pretende que mi gente lo bendiga.
—– ¿El marido de la Pedroche?
Sí, tiene esa suerte el muchacho. Dabiz Muñoz, madrileño y recientemente elegido el mejor cocinero del mundo.
Entonces, déjame esta semana que te muestre el país a través de mis ojos y que te invite a probar sabores que solo los aquí nacidos podemos conseguir con mucha más imaginación de lo que algunos piensan.
EN POIO…
Desde este lugar próximo a la ciudad de Pontevedra puedes sentir como Tambo emerge de un espejo de plata cuando el viento de la tarde se entrega a la calma. Poio te ofrece miradores para que consigas el paisaje de ría perfecto o incluso para que te pierdas en el Atlántico infinito, desde su gran monte, el Castrove.
Los monjes benedictinos crearon aquí el cenobio origen de todo lo que hay a su alrededor. Es uno de los más antiguos de Galicia. Existe desde el siglo VII y en la actualidad te ofrece, meditación, descanso y cultura, sobre todo si es verano. Entre sus paredes se desarrollan cursos de gran interés y los monjes sabios, custodian una de las bibliotecas más antiguas de Galicia.
La iglesia refleja una mezcla de formas clasicistas y barrocas. En su interior verás un bello retablo de estilo churrigueresco y un claustro, llamado de las procesiones, con una fuente barroca y una original escalera. En el museo de los mosaicos, podrías aprender una técnica artesana de lo más antigua.
Todo esto a medio kilómetro del templo de la gastronomía pontevedresa…
CASA SOLLA
Pronto va a hacer medio siglo que Gloria y yo celebramos aquí nuestro banquete de boda; pero bien es cierto que desde entonces y hasta ahora, la creatividad comenzó a fluir paralela al desarrollo cultural de la cocina en Galicia. Conforme antes detentaba el liderazgo como restaurante tradicional con Pepe Solla padre al frente, a medida que Pepe Solla hijo destacó como cocinero estrella en la nueva galaxia gastronómica, Casa Solla se convirtió en un lugar indispensable para los amantes de la creatividad entre los fogones.
Hoy te abro sus puertas simplemente para que pruebes uno de sus más humildes platos… el mejillón. Es el primer sabor que te ofrezco pero no me preguntes como se prepara. Supongo que con mucho mimo, a juzgar por su exquisitez.
EN A CORUÑA…
…La luz crea la belleza esencial del paisaje marino. Espejos de plata y estrellas de oro, dibujan los horizontes de una ciudad rodeada de mar. Y es la luz quien proyecta sobre las olas la pasión de sus habitantes.
El mar es aquí Atlántico. Playa céntrica de salitre y aguas sanas, bien yodadas. Puerto. Faro de leyendas. Y legendarias furnas donde habitan las sirenas.
Esta es la ciudad de la luz sobre su mar y de la luz de cristal de sus galerías en la hora de la calma, ese tiempo de paseo para contemplar cómo se mece la tarde sobre el océano… y las serpientes de colores conquistan el espacio.
RESTAURANTE ALBORADA
Iván Domínguez es el genio creador del Restaurante Alborada. Buena gente y profesional de los que te entrega su alma en cada plato. Sabe elegir el mejor producto, lo imagina en la mesa y lo trata con esa personalidad que emana de los innovadores. Todas sus propuestas son de indudable calidad, mi amigo, porque te ofrece lo mejor del mar y de la tierra.
Creo que te gustará probar algo espectacular y de la época. Por eso te muestro como aparece en el plato el bogavante asado a la llama.
EN CAMBADOS…
La configuración urbana de Cambados hay que disfrutarla al mismo tiempo que sientes en tu cuerpo los grandes placeres. El mar y el vino son la esencia de la noble villa: saborear unas ostras con albariño en cualquiera de sus múltiples locales típicos es… único.
Todas las calles y plazas rezuman sabor y son una muestra vital del arte en piedra de los maestros canteros del pasado. La Plaza de Fefiñáns es de las que enamora; Pazo e Iglesia presiden uno de los lugares más visitados del Salnés. Aquí se inspiró el poeta de la raza, Ramón Cabanillas, cuya presencia sigue viva en su casa natal, hoy convertida en museo.
Y para descansar de nuestras propuestas te recomiendo el Parador de Turismo, del siglo XVII, asentado en el antiguo Pazo de Bazán. Es uno de los muchos hoteles con encanto de Galicia.
YAYO DAPORTA
La televisión tiene estas cosas. Conoces a una persona y te crees que es así. Pero a Yayo Daporta, hoy en día uno de los cocineros más populares de España, tendrás que verle entre sus salsas y platos para percibir a uno de los grandes artistas de los fogones gallegos.
Porque lo que Yayo hace en la cocina es arte. De otra manera no se entiende el infinito placer que te transmite a través de su forma de tratar productos muy humildes y populares, de esos que llevan años figurando como la vanguardia de la cocina gallega.
Como por ejemplo el pulpo. Tanto el prensado con setas salteadas y crema de patata al pimentón, como este otro, cocido con sencillez pero adobado con algún secreto.
EN MALPICA…
Dicen que el entorno del Cabo San Andrián pone límites a la belleza en la Costa da Morte, que se inicia en la Malpica marinera. Es sobradamente hermosa e interesante por su configuración urbana, poseedora de arquitectura propia. También por su puerto, original y refugio excelente para los navegantes avezados. Y por sus playas, abiertas al Atlántico y a quienes quieren disfrutarlas en cualquier época del año, que es una delicia pasear descalzo en la soleada tarde de la invernía.
Desde esa playa descubrirás un atardecer diferente frente a las islas Sisargas, la Grande, la Chica y la Malante. Las tres esconden leyendas que señalan al pirata Drake y a los normandos invasores. Las azota el viento del oeste y las esculpen olas de mar muy bravío.
Aquí habitan todas las aves marinas… el arao, el cormorán, la gaviota e incluso las garzas…
RESTAURANTE AS GARZAS
Fernando Agrasar es quien te plantea las agradables sorpresas del mejor restaurante que te puedas imaginar en la Costa da Morte. Situado en un entorno donde el Atlántico entra por la ventana, As Garzas rinde tributo a los productos de ese mar tan nuestro que puedes saborear lo mismo en unos percebes, que en unas cigalas o en una serie sin límite de esos que llamamos nuestros peixes.
Se nota que Fernando es como este su paisaje, atlántico. Con perspectiva de patrón de pesca ha conseguido darle un toque muy personal a lo sublime, que es todo aquello que te ofrece su cocina de autor.
Esta vez he elegido de su carta la merluza del pincho con moluscos varios y puré de hinojo. Está… impresionante.
EN TUI…
Es antigua capital del reino de Galicia y todavía importante obispado compartido con Vigo. Mantuvo históricamente la mejor relación con el Portugal vecino, con el que forma parte de la Región Atlántica europea. Se alza hacia lo alto de una colina y es casi toda ella de piedra… De piedra monumental, que esta ciudad está plagada de interesantes monumentos histórico-artísticos, como la Catedral –gótica y románica- que hay que visitar despacio, incluyendo en la visita el claustro del siglo XIII, el único medieval completo que conserva una catedral gallega.
Para bajar hasta el Miño, hay que hacerlo por las angostas y empinadas calles de su casco histórico. Una vez en su orilla, disfrutarás de bellos paseos junto al puerto fluvial, que está emplazado en uno de los dos lugares a los que accedían las barcas de peregrinos en la alta edad media, cuando ni siquiera Eiffel había proyectado el hoy viejo puente de hierro, símbolo de la reciente historia galaico-portuguesa.
RESTAURANTE SILABARIO
No sé quien me dijo alguna vez que un buen restaurante tenía que tener base para lanzarse a la aventura de lo inesperado y crecer a los pocos. Y así parece que ha tomado sustancia el Restaurante Silabario que llegó desde la cocina tradicional a la creatividad con productos elegidos al día, según se presenta el mercado.
Su chef, Alberto González Prelcic, otra de las estrellas gallegas encuadradas en el Grupo Nove, piensa en gallego. O eso creo a juzgar por su carta y sus sabores.
Si buscas la exquisitez del sabor de cada producto date el gusto de comer aquí y de paso visitar una ciudad pequeña pero que presume de catedral, como diría mi amigo Juan.
Como quiera que estamos ya cerca de la primavera te recomiendo la lamprea que podrás probar a la bordalesa si eres un clásico, pero también a la parrilla o ahumada o…
Y EN OURENSE…
Esta es mi Patria, amigo. Por eso te invito a que camines por las aún empedradas calles de la vieja Auria. En ellas está la cultura del pasado escrita en la piedra cincelada con encallecidas manos de artista-artesano.
En la Plaza Mayor admira sus soportales, los viejos edificios y los templos próximos con torres que crecen sobre el entorno. La música de campanas te invita a conocer las tres fachadas de la Catedral; la del románico de transición, la del Pórtico del Paraíso, de clara influencia compostelana; y la del cimborrio, con su mejor perspectiva desde otra admirable plaza, la del Trigo, con sus recuperados edificios civiles.
A solo dos pasos, la Plaza de la Magdalena te introduce en Santa María la Mayor y su formidable escalinata, que conduce hasta el Museo Arqueológico y otra vez a la Plaza Mayor.
Por Lamas Carvajal, la calle del Liceo que resiste el paso del tiempo, llegarás hasta Santa Eufemia, también hecha de piedra santa… Sigue por la calle de la Paz, donde vivió don Ramón y el poeta Acuña, cuyo recuerdo envuelve nuestros apasionados pasos por este casco histórico, pequeño pero intenso… Así, en la Plaza del Hierro tropiezas con la más popular de las fuentes, también pétrea embelleciendo la postal de edificios con soportales y balcones de forja.
Sigue, finalmente la calle de Santo Domingo y quédate un rato en el Parque de San Lázaro, junto a su hermosa fuente, dejando que afloren en tu mente los recuerdos de juventud, que son los del primer beso a escondidas bajo la farola rota.
NOVA RESTAURANTE
Quien me iba decir a mí cuando, en las mañanas frías de aquellos inviernos más fríos aún, que aquella calle se llamaría Valle Inclán y en ella, dos jóvenes cocineros de nueva escuela te procurarían mil delicias al día… Entonces, mis ojos adolescentes solo veían en el entorno a aquella chica rubia, vikinga quizá; y los únicos sabores que conocía eran los de mi abuela.
Los dos artífices de este lugar que hoy conocemos como Nova Restaurante son Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, inseparables ambos a la hora de definir las creaciones culinarias de este espacio que rezuma cultura en sus paredes y huele a cocina de raíz.
Cuando vayas te llamará la atención su mesa&barra que es como comer en la cocina. También la frescura de todo producto que pongan ese día a tu alcance. Y por supuesto la imaginación de unos platos en los que se nota todo un mundo de experiencias.
Esta vez he elegido de su carta presa de cerdo ibérico con pack choi. Delicioso sabor intenso ajeno que te trasladará lejos, a la mismísima dehesa de las encinas que dan bellota dulce.
Todos estos restaurantes que te indico pertenecen a la galaxia de las estrellas Michelín. Hay más. Podría haber elegido cualquiera de estos otros…
Árbore da Veira, de A Coruña. A Estación en Cambre. Retiro da Costiña en Santa Comba. Casa Marcelo en Santiago. Culler de Pau en O Grove. Pepe Vieira en Poio. O Maruja Limón de Vigo.
… Pero a esos te invitaré otro día, con calma, para que sigas conociendo a la gente que convierte en arte nuestra gastronomía.
Xerardo Rodríguez
