El erizo sabe que alimenta...
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Texto : XERARDO RODRÍGUEZ. Fotos : D. R. - Galicia Única
EL ERIZO SABE QUE ALIMENTA
Siempre me pregunto cómo le quedaría la cara al primer ser humano que se comió esa araña de mar que hoy conocemos por centolla. Tenía que estar muy hambriento y ser muy valiente para comenzar a degustar semejante bicho, porque es de los que meten miedo… aunque sabe que alimenta. Junto al percebe, a la nécora y al santiaguiño, la centolla te ofrece el auténtico sabor a mar. Por eso forman parte de mis tópicos gastronómicos.
Hay mariscos que considero “menos sabrosos” y son escasamente demandados en el país; son esos que a los gallegos no nos entusiasman a pesar de su abundancia en nuestros dos mares y pese a suponer un excelente complemento económico para quienes viven de la pesca y el marisqueo.
Uno de estos mariscos es el erizo. Como la centolla tampoco tiene muy buena pinta, pero sí un sabor muy apreciado en otros lares, especialmente en Asturias y en Cataluña. En Galicia apenas se consume.
Los antropólogos dicen que el erizo tiene al menos doscientos años de existencia y pertenece al grupo marino conocido como “Equinodermos”. Gastronómicamente se le llama también oricio. En la costa gallega se dan tres especies diferentes, el “Paracentrotus lívidus”, el “Echinus esculentus” y el “Sphaerechinus granularis”. El primero de los tres es el de mayor aprecio y se pesca mejor en las zonas intermareales tanto del Atlántico como del Cantábrico. Tiene su hábitat a una profundidad de entre ochenta y diez metros.
Un amigo asturiano que me invitó a probar este manjar recalcó ese día…
—- Comer oricios es una pasión. Hay que degustarlos como si estuvieras siguiendo todo un rito…
Pero solo puedes comerlos desde que comienza el invierno hasta muy avanzada la primavera.
Es curioso que a Aristóteles le interesase tanto este animal marino como para citarlo en varias de sus obras, quizá por eso los griegos son sus grandes consumidores, aunque los mejores clientes del erizo gallego después de Asturias y Cataluña se focalicen en el Reino Unido y en Marruecos.
El erizo de mar es universal y vive en todos los mares. Tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas. Su boca posee cinco mandíbulas que accionan nada menos que treinta y cinco piezas y alrededor de ella se aprecian evaginaciones, branquias con función respiratoria. Comen de todo, animales o vegetales, muertos o vivos, pero su manjar preferido son ciertas algas marinas que abundan en la Costa da Morte. Ese es el gran secreto por el que Galicia lidera la producción de erizos en Europa.
Se consume generalmente cocido, pero en Asturias también lo comen crudo. Lo único comestible son las gónadas, que vienen siendo las glándulas genitales. Sin embargo, hay una tendencia en el mercado que evoluciona hacia productos elaborados como conservas, patés o congelados.
Está muy valorado en la gastronomía europea el “caviar de oricio”, hecho de forma totalmente artesanal: se extraen las gónadas manualmente y se envasan tal como las ves en el caparazón.
Un nutricionista te contará que es un alimento bajo en calorías, con pocos hidratos de carbono, rico en grasas poliinsaturadas y proteínas, con mucho hierro y fósforo. Pero un gastrónomo te dirá que es el inicio ideal de un menú degustación de los que suelen ofrecerte los cocineros estrella.
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Siempre me pregunto cómo le quedaría la cara al primer ser humano que se comió esa araña de mar que hoy conocemos por centolla. Tenía que estar muy hambriento y ser muy valiente para comenzar a degustar semejante bicho, porque es de los que meten miedo… aunque sabe que alimenta. Junto al percebe, a la nécora y al santiaguiño, la centolla te ofrece el auténtico sabor a mar. Por eso forman parte de mis tópicos gastronómicos.
Hay mariscos que considero “menos sabrosos” y son escasamente demandados en el país; son esos que a los gallegos no nos entusiasman a pesar de su abundancia en nuestros dos mares y pese a suponer un excelente complemento económico para quienes viven de la pesca y el marisqueo.
Uno de estos mariscos es el erizo. Como la centolla tampoco tiene muy buena pinta, pero sí un sabor muy apreciado en otros lares, especialmente en Asturias y en Cataluña. En Galicia apenas se consume.
Los antropólogos dicen que el erizo tiene al menos doscientos años de existencia y pertenece al grupo marino conocido como “Equinodermos”. Gastronómicamente se le llama también oricio. En la costa gallega se dan tres especies diferentes, el “Paracentrotus lívidus”, el “Echinus esculentus” y el “Sphaerechinus granularis”. El primero de los tres es el de mayor aprecio y se pesca mejor en las zonas intermareales tanto del Atlántico como del Cantábrico. Tiene su hábitat a una profundidad de entre ochenta y diez metros.
Un amigo asturiano que me invitó a probar este manjar recalcó ese día…
—- Comer oricios es una pasión. Hay que degustarlos como si estuvieras siguiendo todo un rito…
Pero solo puedes comerlos desde que comienza el invierno hasta muy avanzada la primavera.
Es curioso que a Aristóteles le interesase tanto este animal marino como para citarlo en varias de sus obras, quizá por eso los griegos son sus grandes consumidores, aunque los mejores clientes del erizo gallego después de Asturias y Cataluña se focalicen en el Reino Unido y en Marruecos.
El erizo de mar es universal y vive en todos los mares. Tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas. Su boca posee cinco mandíbulas que accionan nada menos que treinta y cinco piezas y alrededor de ella se aprecian evaginaciones, branquias con función respiratoria. Comen de todo, animales o vegetales, muertos o vivos, pero su manjar preferido son ciertas algas marinas que abundan en la Costa da Morte. Ese es el gran secreto por el que Galicia lidera la producción de erizos en Europa.
Se consume generalmente cocido, pero en Asturias también lo comen crudo. Lo único comestible son las gónadas, que vienen siendo las glándulas genitales. Sin embargo, hay una tendencia en el mercado que evoluciona hacia productos elaborados como conservas, patés o congelados.
Está muy valorado en la gastronomía europea el “caviar de oricio”, hecho de forma totalmente artesanal: se extraen las gónadas manualmente y se envasan tal como las ves en el caparazón.
Un nutricionista te contará que es un alimento bajo en calorías, con pocos hidratos de carbono, rico en grasas poliinsaturadas y proteínas, con mucho hierro y fósforo. Pero un gastrónomo te dirá que es el inicio ideal de un menú degustación de los que suelen ofrecerte los cocineros estrella.